Velouté

Jasny roux rozrzedzony klarownym wywarem i powoli gotowany, aż zrobi się błyszczący. Smakuje tym wywarem, na którym go zrobisz — i właśnie o to chodzi.

• 25 g — masło
• 25 g — mąka pszenna uniwersalna
• 550 ml — lekki bulion drobiowy
• 40 g — pieczarki
• 4 g — sól
• 1 szczypta — biały pieprz

50 g roux: 550 ml wywaru

1. Rozpuść masło, wsyp mąkę i wymieszaj, a potem gotuj trochę dłużej niż do Béchamel — cztery do pięciu minut, aż roux będzie miał kolor słomy i orzechowy zapach. To jest jasny roux.
2. Pozostaw roux do ostygnięcia przez minutę, a następnie wmieszuj trzepaczką ciepły bulion, po jednej chochli na raz. Dodaj obrzeża grzybów.
3. Doprowadź do delikatnego wrzenia i zsuń rondel do połowy z palnika, tak aby bulgotał tylko przy jednej krawędzi. Wszystkie szumowiny zbierają się po spokojnej stronie, skąd można je zdjąć łyżką. Zdejmuj szumowiny co dziesięć minut przez pół godziny.
4. Gdy pokryje tył łyżki, a przeciągnięty palec pozostawi czystą linię, odcedź go i dopraw. Velouté ma być jasny, a nie brązowy — jeśli się zabarwił, temperatura była zbyt wysoka.

Gotowany w wywarze kurczak i ryby, blanquette, vol-au-vent, zapiekanki warzywne. Dodaj śmietanę i żółtko, a stanie się Allemande; dodaj samą śmietanę, a otrzymasz Suprême.