MirepoixBrązowy roux, brązowy bulion i dwie godziny cierpliwego zdejmowania szumowin. Najgłębszy z pięciu i rodzic każdego sosu z czerwonego wina i grzybów.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Trudna |
| Przybory | Rondel z grubym dnem, trzepaczka, chochla, drobne sito, drugi rondel |
- 30 g — masło
- 30 g — mąka pszenna
- 700 ml — brązowy bulion
- 50 g — wędzony boczek
- 50 g — marchewka
- 50 g — cebula
- 30 g — seler
- 20 g — przecier pomidorowy
- 1 szt. — tymianek
- 1 szt. — liść laurowy
- 4 g — sól
60 g roux: 700 ml brązowy bulion
- Rozpuść masło, wmieszaj mąkę i mieszaj bez przerwy na średnim ogniu przez osiem do dziesięciu minut. Kolor przechodzi od słomkowego przez biszkoptowy do barwy łupiny orzecha laskowego. W tym momencie przerwij. Jeden odcień dalej i roux robi się gorzki oraz traci zdolność zagęszczania.
- Na drugiej patelni wytop boczek, a następnie zduś marchewkę, cebulę i seler w wytopionym tłuszczu, aż brzegi zaczną się zarumieniać. Wmieszaj przecier pomidorowy i gotuj przez dwie minuty, aż ściemnieje i przestanie pachnieć surowizną.
- Wmieszaj trzepaczką ciepły bulion do ostudzonego roux, dodaj warzywa, tymianek i liść laurowy i doprowadź niemal do wrzenia. Zsuń patelnię tak, by tylko połowa stała na ogniu — sos powinien bulgotać tylko po jednej stronie.
- Teraz przed tobą dwie godziny niemal całkowitego bezczynnego pilnowania. Co piętnaście minut zdejmuj szumowiny z nieruchomej strony. Dwa razy w tym czasie przelej sos do czystej patelni — wszystko, co przywarło do starej, to dokładnie to, co próbujesz usunąć.
- Przecedź przez drobne sitko, niczego nie przeciskając. Powinno wyjść około pół litra — ciemnego, błyszczącego sosu, na tyle rzadkiego, by go lać, i na tyle gęstego, by otulić potrawę. Doprawiaj dopiero na samym końcu, bo sos cały czas się redukował.
Do pieczonych mięs, dań duszonych, wszystkiego z czerwonym winem lub grzybami. Zredukuj go o połowę z dodatkową porcją bulionu, a stanie się demi-glace — punktem wyjścia większości jego potomków.
Sosy z biblioteki oparte na Espagnole
- Bordelaise: + szalotka, wytrawne czerwone wino, kruszony czarny pieprz · − mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, sól
- Chasseur: + pieczarki, szalotka, wytrawne białe wino, dojrzałe pomidory, estragon, natka pietruszki · − mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy, sól
- Madère: + Madera · − mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy, sól
- Robert: + wytrawne białe wino, Musztarda Dijon, cukier · − mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy, sól
- Piquante: + szalotka, ocet z białego wina, wytrawne białe wino, korniszony, natka pietruszki · − masło, mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy, sól
- Diable: + wytrawne białe wino, szalotka, grubo kruszony czarny pieprz, ocet z białego wina · − mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy
- Lyonnaise: + wytrawne białe wino, ocet z białego wina · − mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy
- Charcutière: + wytrawne białe wino, Musztarda Dijon, korniszony · − mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy
- Italienne: + pieczarki, szalotka, wytrawne białe wino, pietruszka · − mąka pszenna, marchewka, cebula, seler, tymianek, liść laurowy
- Jedna porcja (1 z 4): masło 7,5 g, mąka pszenna 7,5 g, brązowy bulion 175 ml, wędzony boczek 12,5 g, marchewka 12,5 g, cebula 12,5 g, seler 7,5 g, przecier pomidorowy 5 g, sól 1 g
- Podwójna porcja (8 porcji): masło 60 g, mąka pszenna 60 g, brązowy bulion 1400 ml, wędzony boczek 100 g, marchewka 100 g, cebula 100 g, seler 60 g, przecier pomidorowy 40 g, tymianek 2 szt., liść laurowy 2 szt., sól 8 g
W tej samej bibliotece
- Velouté — 40 min · Łatwa
- Béchamel — 30 min · Łatwa
- Klarowny wywar to wywar, z którego zbierano pianę — 15 min · Średnia
- Roux: trzy kolory, trzy zadania — 10 min · Łatwa
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 22