MirepoixVelouté rybne wykończone redukcją wina i masłem. Sos, na którym znajduje się większość dań rybnych w restauracji, niezależnie od tego, jak nazywa to menu.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel, trzepaczka, drobne sito |
| Sos podstawowy | Velouté |
- 400 ml — bulion rybny
- 200 ml — wytrawne białe wino
- 40 g — szalotka
- 20 g — mąka pszenna uniwersalna
- 90 g — masło
- 60 ml — gęsta śmietana kremowa
- 10 ml — sok z cytryny
- 4 g — sól
- Zredukuj wino z szalotką do dwóch łyżek. Tutaj decyduje się cała kwasowość, jakiej potrzebuje sos.
- Dodaj rybi velouté i śmietanę, redukuj, aż sos zacznie otulać łyżkę, a następnie odcedź szalotkę.
- Zamontuj zimne masło w kawałkach, z dala od ognia, i utrzymuj temperaturę poniżej 70 °C. Masło zamontowane w wrzącym sosie rozdzieli się w ciągu minuty.
W porównaniu z sosem Velouté
- Dodane: bulion rybny 400 ml, wytrawne białe wino 200 ml, szalotka 40 g, gęsta śmietana kremowa 60 ml, sok z cytryny 10 ml
- Nieużywane: lekki bulion drobiowy, pieczarki, biały pieprz
- Inna ilość: mąka pszenna uniwersalna 20 g (Velouté: 25 g), masło 90 g (Velouté: 25 g)
- Ta sama ilość: sól 4 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): bulion rybny 100 ml, wytrawne białe wino 50 ml, szalotka 10 g, mąka pszenna uniwersalna 5 g, masło 22,5 g, gęsta śmietana kremowa 15 ml, sok z cytryny 2,5 ml, sól 1 g
- Podwójna porcja (8 porcji): bulion rybny 800 ml, wytrawne białe wino 400 ml, szalotka 80 g, mąka pszenna uniwersalna 40 g, masło 180 g, gęsta śmietana kremowa 120 ml, sok z cytryny 20 ml, sól 8 g
W tej samej bibliotece
- Normande — 40 min · Trudna
- Allemande — 40 min · Średnia
- Aurore — 40 min · Łatwa
- Bercy — 35 min · Średnia
- Sos musztardowy — 30 min · Łatwa
- Hollandaise — 20 min · Trudna
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 131