MirepoixBéarnaise z delikatnie wmieszanym pomidorem. Różowy, nieco słodszy i lepiej trzyma się na talerzu, który musi chwilę postać.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Trudna |
| Przybory | Mały rondel, żaroodporna miska, trzepaczka |
| Sos podstawowy | Hollandaise |
Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.
- 40 g — przecier pomidorowy
- 180 g — masło klarowane
- 3 szt. — żółtko jaja
- 60 ml — ocet z białego wina
- 8 g — estragon
- Gotuj przecier pomidorowy na suchej patelni, aż ciemnieje i po naciśnięciu łyżką nie wypłynie woda. Ten krok to cała różnica — mokry pomidor rozwarstwia emulsję.
- Zrób Béarnaise, a następnie na samym końcu delikatnie wmieszaj schłodzony pomidor, po łyżce na raz.
Tournedos, grillowany kurczak, jajka w koszulkach na toście.
W porównaniu z sosem Hollandaise
- Dodane: przecier pomidorowy 40 g, estragon 8 g
- Nieużywane: woda, kruszony czarny pieprz, sól, sok z cytryny
- Inna ilość: ocet z białego wina 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Ta sama ilość: masło klarowane 180 g, żółtko jaja 3 szt.
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): przecier pomidorowy 10 g, masło klarowane 45 g, ocet z białego wina 15 ml, estragon 2 g
- Podwójna porcja (8 porcji): przecier pomidorowy 80 g, masło klarowane 360 g, żółtko jaja 6 szt., ocet z białego wina 120 ml, estragon 16 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)