MirepoixAllemande s vývarem z vaření hub a petrželkou. Omáčka na cokoli pošírovaného, co potřebuje chutnat po něčem víc než jen po vývaru, ve kterém se vařilo.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, metla, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Velouté |
- 500 ml — světlý kuřecí vývar
- 25 g — hladká mouka
- 25 g — máslo
- 150 g — malé žampiony
- 2 ks — vaječný žloutek
- 80 ml — tučná smetana ke šlehání
- 15 ml — citronová šťáva
- 15 g — petrželka
- 5 g — sůl
- Houby vařte v troše vody s citronem a odvar uschovejte. Právě na tomto odvaru, ne na houbách, je tato omáčka postavena.
- Připravte velouté z bílého vývaru, přidejte houbový odvar a redukujte, dokud znovu neobalí lžíci.
- Žloutky temperujte smetanou, po odstavení z varu je zamíchejte do omáčky a už ji nikdy nenechte znovu vařit. Petržel přidejte až u stolu, ne do pánve — stačí dvě minuty tepla a zešedne.
Ve srovnání s omáčkou Velouté
- Přidáno: vaječný žloutek 2 ks, tučná smetana ke šlehání 80 ml, citronová šťáva 15 ml, petrželka 15 g
- Nepoužito: bílý pepř
- Jiné množství: světlý kuřecí vývar 500 ml (Velouté: 550 ml), malé žampiony 150 g (Velouté: 40 g), sůl 5 g (Velouté: 4 g)
- Stejné množství: hladká mouka 25 g, máslo 25 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): světlý kuřecí vývar 125 ml, hladká mouka 6,25 g, máslo 6,25 g, malé žampiony 37,5 g, tučná smetana ke šlehání 20 ml, citronová šťáva 3,75 ml, petrželka 3,75 g, sůl 1,25 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): světlý kuřecí vývar 1 000 ml, hladká mouka 50 g, máslo 50 g, malé žampiony 300 g, vaječný žloutek 4 ks, tučná smetana ke šlehání 160 ml, citronová šťáva 30 ml, petrželka 30 g, sůl 10 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 122