Monter au beurre: lesk bez zahušťování

Studené máslo rozšlehané do horké omáčky po stažení z ohně. Jde o emulzi — proto musí být máslo studené a omáčka se potom nesmí znovu vařit.

1. Stáhněte pánev z ohně a počkejte deset sekund. Máslo přidané do vroucí omáčky se rozpustí na tuk a plave na hladině; lesk, který jste chtěli, se změní v olejovou skvrnu.
2. Přidávejte máslo studené a nakrájené na kostky, po jedné, a spíš kružte pánví než míchejte. Zhruba 40 g na půl litru omáčky.
3. Podávejte během několika minut. Máslem zjemněná omáčka nechaná na teplém sporáku se rozštěpí; v pánvi už ji nezachráníte.