MirepoixBéarnaise s vmíchaným rajčetem. Růžová, mírně sladší a lépe drží na talíři, který bude chvíli stát.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Náročná |
| Vybavení | Malý rendlík, žáruvzdorná miska, metla |
| Mateřská omáčka | Hollandaise |
Obsahuje syrové vejce — není vhodné pro těhotné, malé děti ani lidi s oslabenou imunitou.
- 40 g — rajčatové pyré
- 180 g — přepuštěné máslo
- 3 ks — vaječný žloutek
- 60 ml — ocet z bílého vína
- 8 g — estragon
- Rajčatové pyré vařte na suché pánvi, dokud neztmavne a po stlačení lžící z něj už nevyteče voda. V tom kroku je celý rozdíl – mokré rajče emulzi rozbije.
- Připravte Béarnaise a poté na samém konci po lžících vmíchejte vychladlé rajče.
Tournedos, grilované kuře, sázená vejce na toastu.
Ve srovnání s omáčkou Hollandaise
- Přidáno: rajčatové pyré 40 g, estragon 8 g
- Nepoužito: voda, drcený černý pepř, sůl, citronová šťáva
- Jiné množství: ocet z bílého vína 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Stejné množství: přepuštěné máslo 180 g, vaječný žloutek 3 ks
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): rajčatové pyré 10 g, přepuštěné máslo 45 g, ocet z bílého vína 15 ml, estragon 2 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): rajčatové pyré 80 g, přepuštěné máslo 360 g, vaječný žloutek 6 ks, ocet z bílého vína 120 ml, estragon 16 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)