MirepoixRybí velouté zakončené redukcí vína a máslem. Omáčka, na které většina rybích pokrmů v restauraci skutečně sedí, ať už to nazývá nabídka jakkoli.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, metla, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Velouté |
- 400 ml — rybí vývar
- 200 ml — suché bílé víno
- 40 g — šalotka
- 20 g — hladká mouka
- 90 g — máslo
- 60 ml — smetana ke šlehání
- 10 ml — citronová šťáva
- 4 g — sůl
- Zredukujte víno se šalotkou na dvě polévkové lžíce. O veškeré kyselosti, kterou omáčka potřebuje, se rozhoduje zde.
- Přidejte rybí velouté a smetanu, redukujte, dokud omáčka neobaluje lžíci, a poté šalotku sceďte.
- Mimo oheň namontujte studené máslo nakrájené na kousky a udržujte teplotu pod 70 °C. Máslo namontované do vroucí omáčky se během minuty srazí.
Ve srovnání s omáčkou Velouté
- Přidáno: rybí vývar 400 ml, suché bílé víno 200 ml, šalotka 40 g, smetana ke šlehání 60 ml, citronová šťáva 10 ml
- Nepoužito: světlý kuřecí vývar, pečárky, bílý pepř
- Jiné množství: hladká mouka 20 g (Velouté: 25 g), máslo 90 g (Velouté: 25 g)
- Stejné množství: sůl 4 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): rybí vývar 100 ml, suché bílé víno 50 ml, šalotka 10 g, hladká mouka 5 g, máslo 22,5 g, smetana ke šlehání 15 ml, citronová šťáva 2,5 ml, sůl 1 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): rybí vývar 800 ml, suché bílé víno 400 ml, šalotka 80 g, hladká mouka 40 g, máslo 180 g, smetana ke šlehání 120 ml, citronová šťáva 20 ml, sůl 8 g
Ve stejné knihovně
- Normande — 40 min · Náročná
- Allemande — 40 min · Střední
- Aurore — 40 min · Snadná
- Bercy — 35 min · Střední
- Hořčičná omáčka — 30 min · Snadná
- Hollandaise — 20 min · Náročná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 131