MirepoixVelouté tónované redukovaným rajčatem až do barvy úsvitu, odkud název pochází.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Velouté |
- 500 ml — lehký kuřecí vývar
- 25 g — máslo
- 25 g — hladká mouka
- 50 g — rajčatové pyré
- 50 ml — smetana ke šlehání
- Rajčatové pyré opečte na suché pánvi, dokud neztmavne o dva odstíny a neztratí syrovou vůni.
- Rozšlehejte jej do hotového velouté spolu se smetanou a sceďte. Nepřidávejte další rajčata, abyste získali více barvy – po určitém bodě přestane tónovat a začne chutnat jako rajčatová omáčka.
Pošírovaná vejce, kuřecí prsa, těstoviny, noky.
Ve srovnání s omáčkou Velouté
- Přidáno: rajčatové pyré 50 g, smetana ke šlehání 50 ml
- Nepoužito: pečárky, sůl, bílý pepř
- Jiné množství: lehký kuřecí vývar 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Stejné množství: máslo 25 g, hladká mouka 25 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): lehký kuřecí vývar 125 ml, máslo 6,25 g, hladká mouka 6,25 g, rajčatové pyré 12,5 g, smetana ke šlehání 12,5 ml
- Dvojitá dávka (8 porcí): lehký kuřecí vývar 1 000 ml, máslo 50 g, hladká mouka 50 g, rajčatové pyré 100 g, smetana ke šlehání 100 ml
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)