MirepoixRobertův ostřejší bratranec: ocet místo části vína a na konci vmíchané nasekané cornichony.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 60 g — šalotka
- 80 ml — bílý vinný ocet
- 80 ml — suché bílé víno
- 350 ml — hnědý vývar
- 60 g — cornichony
- 8 g — petržel
- Zredukujte šalotku, ocet a víno téměř do sucha. Ocet, který nebyl zredukován, udělá omáčku kyselou, nikoli ostrou – to není totéž.
- Přidejte Espagnole, nechte patnáct minut provařit na mírném ohni a poté mimo oheň vmíchejte nasekané cornichony a petržel, aby si zachovaly křupavost.
Vařené nebo pečené vepřové maso, jazyk, výrazné droby, zbytky pečeného masa.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: šalotka 60 g, bílý vinný ocet 80 ml, suché bílé víno 80 ml, cornichony 60 g, petržel 8 g
- Nepoužito: máslo, hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list, sůl
- Jiné množství: hnědý vývar 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): šalotka 15 g, bílý vinný ocet 20 ml, suché bílé víno 20 ml, hnědý vývar 87,5 ml, cornichony 15 g, petržel 2 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): šalotka 120 g, bílý vinný ocet 160 ml, suché bílé víno 160 ml, hnědý vývar 700 ml, cornichony 120 g, petržel 16 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 49