Redukce soustřeďuje i sůl

Nejběžnějším způsobem, jak zničit omáčku, je okořenit ji dříve, než se dokončí redukce. Zredukujete-li tekutinu na polovinu, sůl se zdvojnásobí.

1. Dochucujte na konci, vždy. Cokoli přidané na začátku — sůl, sójová omáčka, uzené maso, vývar, který už byl osolený — dorazí na talíř s dvojnásobnou intenzitou.
2. Použijte širokou pánev. Redukce probíhá na povrchu, takže pánev na soté rozpůlí omáčku za třetinu času, který kastrol zabere - a méně času znamená méně převařené chuti.
3. Změřte dřevěným špízem: na začátku jej postavte do pánve a označte úroveň. Hádání okem na pánvi, kterou dobře neznáte, je to, jak se omáčky redukují na lepidlo.