MirepoixJablka karamelizovaná na pánvi, těsto položené navrch a na konci se celá věc obrátí. Jablka musí být pevná, jinak dostanete omáčku pod poklopem.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 6 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Pánev do trouby, váleček |
- 1000 g — pevná jablka
- 150 g — cukr
- 80 g — solené máslo
- 250 g — křehké těsto
- 10 ml — citronová šťáva
- 1 ks — vanilkový lusk
- Oloupejte jablka, rozpulte je a zbavte je jádřinců, poté je nechte hodinu odkrytá na talíři. Právě mírné vysušení zabrání tomu, aby koláč zaplavila šťáva.
- Na pánvi rozpustěte máslo s cukrem a vařte na světlý karamel. Poloviny jablek naskládejte natěsno zaoblenou stranou dolů a vařte na plotně dvacet pět minut, dokud karamel neztmavne a jablka nejsou glazovaná.
- Přikryjte těstem, zastrčte okraje dolů dovnitř pánve a pečte při 200 °C dvacet pět minut.
- Nechte odstát pět minut – ani o minutu déle – poté na pánev položte talíř a jedním pohybem ji překlopte. Při delším čekání karamel ztuhne a jablka zůstanou v pánvi.
- Jedna porce (1 ze 6): pevná jablka 166,67 g, cukr 25 g, solené máslo 13,33 g, křehké těsto 41,67 g, citronová šťáva 1,67 ml
- Dvojitá dávka (12 porcí): pevná jablka 2 000 g, cukr 300 g, solené máslo 160 g, křehké těsto 500 g, citronová šťáva 20 ml, vanilkový lusk 2 ks
Ve stejné knihovně
- Crème caramel — 60 min · Střední
- Čokoládová pěna — 30 min · Střední
- Crème anglaise — 25 min · Náročná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 2614