MirepoixBéchamel zředěný smetanou a znovu zredukovaný. Nejjednodušší derivát – a ten, který se nejčastěji dělá špatně, protože lidé přidají smetanu a tím to skončí.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík, metla |
| Mateřská omáčka | Béchamel |
- 500 ml — plnotučné mléko
- 25 g — hladká mouka
- 25 g — máslo
- 150 ml — tučná smetana ke šlehání
- 5 ml — citronová šťáva
- 5 g — sůl
- 1 špetka — bílý pepř
500 ml béchamel: 150 ml smetany
- Udělejte béchamel a řádně ho provařte — smetana syrovou mouku neskryje, jen zředí chuť, která by ji měla překrýt.
- Vmíchejte smetanu a redukujte, dokud se omáčka nevrátí tam, kde začala. Právě kvůli přeskočení tohoto kroku smetanová omáčka tak často po ničem nechutná.
- Po stáhnutí z ohně dokončete několika kapkami citronu. Smetana omáčku zplošťuje; kyselina jí vrací hrany zpět.
Ve srovnání s omáčkou Béchamel
- Přidáno: tučná smetana ke šlehání 150 ml, citronová šťáva 5 ml
- Nepoužito: cibule, hřebíček, bobkový list, muškátový oříšek, strouhaný
- Jiné množství: sůl 5 g (Béchamel: 4 g)
- Stejné množství: plnotučné mléko 500 ml, hladká mouka 25 g, máslo 25 g, bílý pepř 1 špetka
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): plnotučné mléko 125 ml, hladká mouka 6,25 g, máslo 6,25 g, tučná smetana ke šlehání 37,5 ml, citronová šťáva 1,25 ml, sůl 1,25 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): plnotučné mléko 1 000 ml, hladká mouka 50 g, máslo 50 g, tučná smetana ke šlehání 300 ml, citronová šťáva 10 ml, sůl 10 g
Ve stejné knihovně
- Hořčičná omáčka — 30 min · Snadná
- Mornay — 35 min · Snadná
- Mousseline — 22 min · Náročná
- Soubise — 50 min · Snadná
- Suprême — 45 min · Střední
- Steak au poivre — 20 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 141