MirepoixRybí velouté postavené na redukci šalotky a bílého vína, zakončené studeným máslem. Klasická omáčka na cokoli pošírovaného ve vlastním vývaru.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Velouté |
- 40 g — šalotka
- 150 ml — suché bílé víno
- 400 ml — rybí vývar
- 25 g — máslo
- 25 g — hladká mouka
- 40 g — máslo
- 8 g — petržel
- Nechte šalotku zesklovatět na troše másla, aniž by zezlátla, přidejte víno a redukujte, dokud nebude pánev téměř suchá.
- Přidejte rybí velouté z pošírovacího vývaru a vařte deset minut na mírném ohni. Stáhněte pánev z ohně a zašlehejte studené máslo po kostkách — omáčka získá lesk a plnost, aniž by dále houstla.
- Dokončete nasekanou petrželkou. Bercy se podává ihned; opětovným ohříváním se máslo oddělí.
Pošírovaný mořský jazyk, treska, slávky, jakákoli bílá ryba vařená ve víně.
Ve srovnání s omáčkou Velouté
- Přidáno: šalotka 40 g, suché bílé víno 150 ml, rybí vývar 400 ml, máslo 40 g, petržel 8 g
- Nepoužito: světlý kuřecí vývar, pečárky, sůl, bílý pepř
- Stejné množství: máslo 25 g, hladká mouka 25 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): šalotka 10 g, suché bílé víno 37,5 ml, rybí vývar 100 ml, máslo 6,25 g, hladká mouka 6,25 g, máslo 10 g, petržel 2 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): šalotka 80 g, suché bílé víno 300 ml, rybí vývar 800 ml, máslo 50 g, hladká mouka 50 g, máslo 80 g, petržel 16 g
Ve stejné knihovně
- Bordelaise — 35 min · Střední
- Hořčičná omáčka — 30 min · Snadná
- Normande — 40 min · Náročná
- Ravigote — 30 min · Střední
- Chasseur — 25 min · Snadná
- Omáčka z bílého vína — 30 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)