MirepoixHollandaise odlehčený šlehačkou těsně před podáváním. Dvakrát větší objem, poloviční hmotnost a nebude čekat.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Náročná |
| Vybavení | Žáruvzdorná miska, metla |
| Mateřská omáčka | Hollandaise |
Obsahuje syrové vejce — není vhodné pro těhotné, malé děti ani lidi s oslabenou imunitou.
- 3 ks — vaječný žloutek
- 160 g — přepuštěné máslo
- 80 ml — tučná smetana ke šlehání
- 5 ml — citronová šťáva
- 3 g — sůl
- Připravte Hollandaise a nechte ji vychladnout jen na mírně teplou. Smetana vmíchaná do horké omáčky se rozteče, místo aby ji odlehčila.
- Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček — ne dotuha — a špachtlí ji jemně vmíchejte ve třech dávkách. Podávejte do deseti minut.
Pošírovaný losos, suflé, zelenina vařená v páře.
Ve srovnání s omáčkou Hollandaise
- Přidáno: tučná smetana ke šlehání 80 ml
- Nepoužito: ocet z bílého vína, voda, drcený černý pepř
- Jiné množství: přepuštěné máslo 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Stejné množství: vaječný žloutek 3 ks, citronová šťáva 5 ml, sůl 3 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): přepuštěné máslo 40 g, tučná smetana ke šlehání 20 ml, citronová šťáva 1,25 ml, sůl 0,75 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): vaječný žloutek 6 ks, přepuštěné máslo 320 g, tučná smetana ke šlehání 160 ml, citronová šťáva 10 ml, sůl 6 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)