MirepoixRobert s kornišony nakrájenými na tenké proužky, které se přidají na závěr. Obě omáčky dělí jediná ingredience – a přidává se až po odstavení z ohně.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 400 ml — hnědý vývar
- 150 g — cibule
- 150 ml — suché bílé víno
- 20 g — Dijonská hořčice
- 60 g — kornišony
- 25 g — máslo
- 5 g — sůl
- Cibuli necháme zesklovatět bez zabarvení, zredukujeme na ni víno a přidáme espagnole. Dusíme dvacet minut a sbíráme pěnu.
- Sundejte omáčku z ohně dřív, než přidáte hořčici. Vařená hořčice ztrácí aroma a zůstává jí jen hořkost.
- Vmíchejte kornišony nakrájené na jemné proužky a ihned podávejte. Když je necháte odstát, pouštějí ocet a omáčka zkysne dřív, než se dostane na stůl.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: suché bílé víno 150 ml, Dijonská hořčice 20 g, kornišony 60 g
- Nepoužito: hladká mouka, uzená slanina, mrkev, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list
- Jiné množství: hnědý vývar 400 ml (Espagnole: 700 ml), cibule 150 g (Espagnole: 50 g), máslo 25 g (Espagnole: 30 g), sůl 5 g (Espagnole: 4 g)
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): hnědý vývar 100 ml, cibule 37,5 g, suché bílé víno 37,5 ml, Dijonská hořčice 5 g, kornišony 15 g, máslo 6,25 g, sůl 1,25 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): hnědý vývar 800 ml, cibule 300 g, suché bílé víno 300 ml, Dijonská hořčice 40 g, kornišony 120 g, máslo 50 g, sůl 10 g
Ve stejné knihovně
- Robert — 35 min · Snadná
- Hořčičná omáčka — 30 min · Snadná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 94