Béchamel

Bílý roux a mléko, vyluhované s cibulí a bobkovým listem. Nejjemnější z pěti a ten, na kterém je postaveno všechno krémové.

• 25 g — máslo
• 25 g — hladká mouka
• 500 ml — plnotučné mléko
• 40 g — cibule
• 1 ks — hřebíček
• 1 ks — bobkový list
• 1 špetka — muškátový oříšek, strouhaný
• 4 g — sůl
• 1 špetka — bílý pepř

50 g roux: 500 ml mléka

1. Zahřejte mléko s cibulí, hřebíčkem a bobkovým listem, dokud se z něj nezačne lehce kouřit. Sundejte je z ohně a nechte je vyluhovat, zatímco připravujete roux.
2. Rozpusťte máslo na nízkém plameni, zamíchejte mouku a vařte dvě minuty za stálého míchání. Mělo by to pěnit a slabě vonět po sušence, ale nemělo by mít vůbec žádnou barvu - jedná se o bílý roux.
3. Sundejte pánev z ohně a nechte roux minutu odstát. Nalijte třetinu horkého mléka a důkladně vyšlehejte do úplného hladka, teprve potom přidejte další třetinu. Studený roux a horké mléko je kombinace, která nikdy netvoří hrudky.
4. Vraťte cibuli a bobkový list do pánve a postavte ji na nejslabší oheň, jaký máte. Vařte dvacet minut a každých pár minut promíchejte až ke dnu, aby se nic nepřichytilo. Omáčka by měla jen sotva bublat.
5. Přeceďte přes jemné síto a dochuťte solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem. Pokud musí omáčka počkat, přitlačte na povrch kousek papíru potřeného máslem — vzniku kůže je snazší zabránit než ji odstraňovat.

Gratiny, croque-monsieur, lasagne, endivie v šunce — cokoli, čemu sluší nenápadná krémová plnost. Nastrouhejte do ní Gruyère a máte Mornay.