MirepoixHollandaise postavená na hnědém másle. Jedna změna tuku a omáčka chutná po lískových oříšcích — což je přesně to, co říká její název.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Náročná |
| Vybavení | Malý rendlík, žáruvzdorná miska, metla |
| Mateřská omáčka | Hollandaise |
Obsahuje syrové vejce — není vhodné pro těhotné, malé děti ani lidi s oslabenou imunitou.
- 200 g — máslo
- 3 ks — vaječný žloutek
- 30 ml — voda
- 15 ml — citronová šťáva
- 3 g — sůl
- Rozpusťte máslo a nechte ho na ohni, dokud mléčná sušina na dně nezíská barvu skořápky lískového oříšku a vůně se nezmění. Sundejte ho o jeden odstín dřív – v pánvi dál tmavne.
- Nechte ho odstát, poté slijte čiré zahnědlé máslo a spálené pevné částice nechte na dně. Ty jsou hořké a nedají se emulgovat.
- Žloutky s vodou šlehejte nad párou do stužkovité konzistence, poté do nich tenkým pramínkem vlévejte zahnědlé máslo o teplotě 55–60 °C. Bude-li teplejší, emulze se rozštěpí rychleji než s obyčejným máslem, protože v ní zbývá méně vody.
Pošírovaná bílá ryba, chřest, telecí eskalop.
Ve srovnání s omáčkou Hollandaise
- Přidáno: máslo 200 g
- Nepoužito: přepuštěné máslo, ocet z bílého vína, drcený černý pepř
- Jiné množství: citronová šťáva 15 ml (Hollandaise: 5 ml)
- Stejné množství: vaječný žloutek 3 ks, voda 30 ml, sůl 3 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): máslo 50 g, voda 7,5 ml, citronová šťáva 3,75 ml, sůl 0,75 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): máslo 400 g, vaječný žloutek 6 ks, voda 60 ml, citronová šťáva 30 ml, sůl 6 g
Ve stejné knihovně
- Proč se emulze rozbije — 8 min · Střední
- Béarnaise — 25 min · Náročná
- Choron — 30 min · Náročná
- Maltaise — 22 min · Náročná
- Mousseline — 22 min · Náročná
- Vejce s hollandaise — 30 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 36