MirepoixCelý pokrm se v jedné pánvi staví kolem omáčky, která vzniká přímo při něm. Nejlepší argument v knize, proč se naučit deglasovat.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Široká hluboká pánev s poklicí |
- 1200 g — kuřecí kousky
- 40 g — máslo
- 20 ml — olivový olej
- 250 g — knoflíkové žampiony
- 80 g — šalotka
- 200 ml — suché bílé víno
- 250 g — zralá rajčata
- 300 ml — hnědý vývar
- 6 g — estragon
- 10 g — petržel
- 6 g — sůl
- Kuře důkladně osušte a opečte ho kůží dolů na másle a oleji, aniž byste jím pohnuli, po dobu osmi minut. Mokrá kůže se napařuje a nikdy nezhnědne; to je nejčastější důvod, proč je omáčka nakonec řídká.
- Vyjměte kuře, sliJte většinu tuku a houby smažte na silném ohni, dokud nezačnou pískat. Přidejte šalotku pouze na minutu.
- Odstavte pánev z ohně, zalejte ji vínem a seškrábejte hnědý návar ze dna, poté redukujte o dvě třetiny. Přidejte rajče a vývar, vraťte kuře zpět kůží nahoru a vařte odkryté na mírném ohni dvacet pět minut.
- Přendejte kuře na teplý talíř, omáčku podle potřeby redukujte na nappe a po odstavení z ohně ji dokončete estragonem a petrželí.
- Jedna porce (1 ze 4): kuřecí kousky 300 g, máslo 10 g, olivový olej 5 ml, knoflíkové žampiony 62,5 g, šalotka 20 g, suché bílé víno 50 ml, zralá rajčata 62,5 g, hnědý vývar 75 ml, estragon 1,5 g, petržel 2,5 g, sůl 1,5 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): kuřecí kousky 2 400 g, máslo 80 g, olivový olej 40 ml, knoflíkové žampiony 500 g, šalotka 160 g, suché bílé víno 400 ml, zralá rajčata 500 g, hnědý vývar 600 ml, estragon 12 g, petržel 20 g, sůl 12 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 1958