MirepoixJediná mateřská omáčka, jejíž zahušťování pochází převážně ze samotné zeleniny. Vepřový tuk, trochu mouky a dlouhé pomalé vaření dělají zbytek.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík se silným dnem, vařečka, pasírka nebo síto |
- 40 g — uzená slanina
- 15 g — máslo
- 50 g — mrkev
- 50 g — cibule
- 15 g — hladká mouka
- 600 g — zralá rajčata
- 200 ml — lehký kuřecí vývar
- 5 g — cukr
- 1 ks — bobkový list
- 1 ks — tymián
- 4 g — sůl
- 1 špetka — drcený černý pepř
600 g rajčat : 200 ml vývaru
- Slaninu pomalu škvařte na másle, dokud nevyteče většina tuku. Přidejte mrkev a cibuli a opékejte, dokud nezměknou, ale nenechte je zhnědnout.
- Rozsypte mouku a nechte ji dvě minuty vařit, dokud nezačne lehce hnědnout. Přidejte rajčata, vývar, cukr, bobkový list a tymián.
- Zakryjte a vařte na nejslabším ohni hodinu a půl za občasného míchání. Rajčata by se měla úplně rozpadnout.
- Protlačte mlýnkem na potraviny nebo přetřete přes síto – slupky a semínka zůstanou v sítku a omáčka bude sametová. Dochuťte, a pokud chutná kyselě, přidávejte cukr po špetkách, nikoli najednou.
Těstoviny, vejce, grilované ryby, cokoli obalovaného. Polovina rajčat a polovina Espagnole je klasická omáčka na pečené vepřové maso i na obyčejnou omeletu.
Omáčky z knihovny postavené na Rajčatová omáčka
- Provençale: + olivový olej, česnek, petržel, kajenský pepř · − uzená slanina, máslo, mrkev, cibule, hladká mouka, lehký kuřecí vývar, cukr, bobkový list, tymián, drcený černý pepř
- Portugaise: + olivový olej, česnek, petržel · − uzená slanina, máslo, mrkev, hladká mouka, lehký kuřecí vývar, bobkový list, tymián, sůl, drcený černý pepř
- Créole: + celer, kajenský pepř, česnek, olivový olej · − uzená slanina, máslo, mrkev, hladká mouka, lehký kuřecí vývar, cukr, drcený černý pepř
- Milanaise: + žampiony, česnek, suché bílé víno, olivový olej, Parmazán, strouhaný · − máslo, mrkev, hladká mouka, lehký kuřecí vývar, cukr, bobkový list, tymián, drcený černý pepř
- Jedna porce (1 ze 4): uzená slanina 10 g, máslo 3,75 g, mrkev 12,5 g, cibule 12,5 g, hladká mouka 3,75 g, zralá rajčata 150 g, lehký kuřecí vývar 50 ml, cukr 1,25 g, sůl 1 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): uzená slanina 80 g, máslo 30 g, mrkev 100 g, cibule 100 g, hladká mouka 30 g, zralá rajčata 1 200 g, lehký kuřecí vývar 400 ml, cukr 10 g, bobkový list 2 ks, tymián 2 ks, sůl 8 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 29