MirepoixEspagnole s duxelles z hub a uzeného vepřového masa. Omáčka, která promění zbylé stonky hub v něco, co stojí za to servírovat.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, pánev, nůž |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 400 ml — hnědý vývar
- 200 g — žampiony
- 50 g — šalotka
- 60 g — uzená slanina
- 120 ml — suché bílé víno
- 30 g — rajčatové pyré
- 12 g — petržel
- 25 g — máslo
- 4 g — sůl
- Houby nasekejte velmi najemno a restujte je na másle nasucho, dokud z pánve nepřestane stoupat pára. Mokrý duxel udělá celou omáčku šedou a vodnatou.
- Přidejte nakrájené uzené vepřové maso a šalotku, redukujte na ně víno, poté rajčatovou pastu a espagnole.
- Dvacet minut pozvolna vařte bez pasírování – toto je jeden z mála derivátů espagnole, které mají zůstat strukturované – a nakonec přidejte petržel.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: žampiony 200 g, šalotka 50 g, suché bílé víno 120 ml, petržel 12 g
- Nepoužito: hladká mouka, mrkev, cibule, celer, tymián, bobkový list
- Jiné množství: hnědý vývar 400 ml (Espagnole: 700 ml), uzená slanina 60 g (Espagnole: 50 g), rajčatové pyré 30 g (Espagnole: 20 g), máslo 25 g (Espagnole: 30 g)
- Stejné množství: sůl 4 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): hnědý vývar 100 ml, žampiony 50 g, šalotka 12,5 g, uzená slanina 15 g, suché bílé víno 30 ml, rajčatové pyré 7,5 g, petržel 3 g, máslo 6,25 g, sůl 1 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): hnědý vývar 800 ml, žampiony 400 g, šalotka 100 g, uzená slanina 120 g, suché bílé víno 240 ml, rajčatové pyré 60 g, petržel 24 g, máslo 50 g, sůl 8 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 88