MirepoixBéchamel dokončený po odstavení z ohně s dijonskou hořčicí. Povařte ho a hořčice zhořkne – proto tolik verzí chutná špatně.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík, metla |
| Mateřská omáčka | Béchamel |
- 450 ml — plnotučné mléko
- 25 g — máslo
- 25 g — hladká mouka
- 30 g — Dijonská hořčice
- 40 ml — smetana ke šlehání
- 5 ml — citronová šťáva
- Připravte Béchamel, přeceďte jej a vmíchejte do něj smetanu. Přiveďte jej znovu jen k mírnému varu a poté jej sundejte z ohně.
- Mimo oheň do něj vyšlehejte hořčici a zkontrolujte dochucení několika kapkami citronu. Měl by chutnat ostře vzadu na jazyku, ne vpředu.
Sleď, makrela, vařené hovězí maso, grilovaná klobása.
Ve srovnání s omáčkou Béchamel
- Přidáno: Dijonská hořčice 30 g, smetana ke šlehání 40 ml, citronová šťáva 5 ml
- Nepoužito: cibule, hřebíček, bobkový list, muškátový oříšek, strouhaný, sůl, bílý pepř
- Jiné množství: plnotučné mléko 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Stejné množství: máslo 25 g, hladká mouka 25 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): plnotučné mléko 112,5 ml, máslo 6,25 g, hladká mouka 6,25 g, Dijonská hořčice 7,5 g, smetana ke šlehání 10 ml, citronová šťáva 1,25 ml
- Dvojitá dávka (8 porcí): plnotučné mléko 900 ml, máslo 50 g, hladká mouka 50 g, Dijonská hořčice 60 g, smetana ke šlehání 80 ml, citronová šťáva 10 ml
Ve stejné knihovně
- Bercy — 35 min · Střední
- Smetanová omáčka — 20 min · Snadná
- Mornay — 35 min · Snadná
- Normande — 40 min · Náročná
- Robert — 35 min · Snadná
- Charcutière — 40 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)