Vejce s hollandaise

Dvě techniky na jednom talíři: sázené vejce, které drží svůj tvar, a omáčka, která drží emulzi. U obou jde o teplotu.

Obsahuje syrové vejce — není vhodné pro těhotné, malé děti ani lidi s oslabenou imunitou.

• 4 ks — vejce
• 20 ml — ocet z bílého vína
• 1500 ml — voda
• 3 ks — vaječný žloutek
• 180 g — přepuštěné máslo
• 5 ml — citronová šťáva
• 4 g — sůl

1. Každé vejce nejprve rozklepněte do malého síta a nechte vodnatý vnější bílek odtéct. Právě tento řídký bílek vytváří v pánvi roztřepené nitě — třicet sekund odkapávání problém zcela odstraní.
2. Přiveďte vodu a ocet na 85 °C — vodu, ze které se kouří, s bublinami na dně, ale bez bublinek stoupajících vzhůru. Vejce do vody opatrně sklouzněte a pošírujte tři minuty, aniž byste míchali nebo vytvářeli vír.
3. Vyjměte je děrovanou lžící na kuchyňský papír a nůžkami ořízněte roztřepené okraje, pokud je chcete mít úhledné.
4. Hollandaise připravte, zatímco voda dosahuje teploty, ne až poté. Obojí je hotová věc, která nepočká, a omáčka snáší čekání hůře než vejce.