MirepoixHnědá roux, hnědý vývar a dvě hodiny trpělivého odpěňování. Nejhlubší z pěti a rodič každé omáčky z červeného vína a hub.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Náročná |
| Vybavení | Rendlík se silným dnem, metla, naběračka, jemné sítko, druhý rendlík |
- 30 g — máslo
- 30 g — hladká mouka
- 700 ml — hnědý vývar
- 50 g — uzená slanina
- 50 g — mrkev
- 50 g — cibule
- 30 g — celer
- 20 g — rajčatové pyré
- 1 ks — tymián
- 1 ks — bobkový list
- 4 g — sůl
60 g roux: 700 ml hnědého vývaru
- Rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání vařte na středním plameni osm až deset minut. Zbarví se nejprve do slámové, pak do sušenkové a nakonec do barvy skořápky lískového oříšku. Tam zastavte. O jeden odstín dál a zhořkne a ztratí schopnost zahušťovat.
- Na druhé pánvi vyškvařte slaninu a poté na vzniklém tuku orestujte mrkev, cibuli a celer, dokud okraje nezačnou zbarvovat. Vmíchejte rajčatové pyré a vařte dvě minuty, dokud neztmavne a nepřestane vonět syrově.
- Teplý vývar rozšlehejte do vychlazeného rouxu, přidejte zeleninu, tymián a bobkový list a přiveďte k samé hranici varu. Stáhněte pánev napůl z ohně, aby bublala jen na jedné straně.
- Teď následují dvě hodiny, kdy neděláte téměř nic. Každých patnáct minut seberte pěnu z klidné strany. Během té doby dvakrát přelijte omáčku do čisté pánve — všechno, co zůstane přilepené na té staré, je přesně to, čeho se snažíte zbavit.
- Přeceďte přes jemné síto, nic neprotlačujte. Měli byste mít asi půl litru, tmavou a lesklou, dostatečně řídkou na nalévání a dostatečně hustou na potažení. Dochuťte až na samém konci, protože se celou dobu redukuje.
Pečené maso, dušená jídla, cokoli s červeným vínem nebo houbami. Redukujte ji s větším množstvím vývaru na polovinu a vznikne demi-glace, od které vychází většina jejích dceřiných omáček.
Omáčky z knihovny postavené na Espagnole
- Bordelaise: + šalotka, suché červené víno, drcený černý pepř · − hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, sůl
- Chasseur: + žampiony, šalotka, suché bílé víno, zralá rajčata, estragon, petržel · − hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list, sůl
- Madère: + Madeira · − hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list, sůl
- Robert: + suché bílé víno, Dijonská hořčice, cukr · − hladká mouka, uzená slanina, mrkev, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list, sůl
- Piquante: + šalotka, bílý vinný ocet, suché bílé víno, cornichony, petržel · − máslo, hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list, sůl
- Diable: + suché bílé víno, šalotka, drcený černý pepř, ocet z bílého vína · − hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list
- Lyonnaise: + suché bílé víno, ocet z bílého vína · − hladká mouka, uzená slanina, mrkev, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list
- Charcutière: + suché bílé víno, Dijonská hořčice, kornišony · − hladká mouka, uzená slanina, mrkev, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list
- Italienne: + žampiony, šalotka, suché bílé víno, petržel · − hladká mouka, mrkev, cibule, celer, tymián, bobkový list
- Jedna porce (1 ze 4): máslo 7,5 g, hladká mouka 7,5 g, hnědý vývar 175 ml, uzená slanina 12,5 g, mrkev 12,5 g, cibule 12,5 g, celer 7,5 g, rajčatové pyré 5 g, sůl 1 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): máslo 60 g, hladká mouka 60 g, hnědý vývar 1 400 ml, uzená slanina 100 g, mrkev 100 g, cibule 100 g, celer 60 g, rajčatové pyré 40 g, tymián 2 ks, bobkový list 2 ks, sůl 8 g
Ve stejné knihovně
- Velouté — 40 min · Snadná
- Béchamel — 30 min · Snadná
- Čirý vývar je pěna sebraná z vývaru — 15 min · Střední
- Roux: tři barvy, tři úlohy — 10 min · Snadná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 22