MirepoixRybí velouté obohacené houbovým odvarem, smetanou a žloutky. Klasická omáčka k mořskému jazyku a důvod, proč se vyplatí uschovat rybí odřezky.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Náročná |
| Vybavení | Rendlík, metla, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Velouté |
- 500 ml — rybí vývar
- 25 g — hladká mouka
- 25 g — máslo
- 120 g — žampiony
- 80 ml — suché bílé víno
- 2 ks — vaječný žloutek
- 100 ml — smetana ke šlehání
- 10 ml — citronová šťáva
- 5 g — sůl
- Redukujte víno s houbovými odřezky, přidejte rybí vývar a postavte na něm velouté. Rybí vývar je hotový za dvacet minut a ve čtyřiceti zhořkne – to je jediný vývar, který můžete převařit.
- Přeceďte ji, redukujte na obalující konzistenci a teprve poté přemýšlejte o obohacení. Řídkou omáčku nelze zachránit smetanou, lze ji pouze dále ředit.
- Žloutky rozšlehejte se smetanou, temperujte a poté omáčku držte pod 80 °C. Pokud musí počkat, postavte pánev spíše do teplé vody než zpět na plamen.
Ve srovnání s omáčkou Velouté
- Přidáno: rybí vývar 500 ml, suché bílé víno 80 ml, vaječný žloutek 2 ks, smetana ke šlehání 100 ml, citronová šťáva 10 ml
- Nepoužito: světlý kuřecí vývar, bílý pepř
- Jiné množství: žampiony 120 g (Velouté: 40 g), sůl 5 g (Velouté: 4 g)
- Stejné množství: hladká mouka 25 g, máslo 25 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): rybí vývar 125 ml, hladká mouka 6,25 g, máslo 6,25 g, žampiony 30 g, suché bílé víno 20 ml, smetana ke šlehání 25 ml, citronová šťáva 2,5 ml, sůl 1,25 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): rybí vývar 1 000 ml, hladká mouka 50 g, máslo 50 g, žampiony 240 g, suché bílé víno 160 ml, vaječný žloutek 4 ks, smetana ke šlehání 200 ml, citronová šťáva 20 ml, sůl 10 g
Ve stejné knihovně
- Omáčka z bílého vína — 30 min · Střední
- Sole meunière — 15 min · Střední
- Allemande — 40 min · Střední
- Aurore — 40 min · Snadná
- Bercy — 35 min · Střední
- Hořčičná omáčka — 30 min · Snadná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 127