Čirý vývar je pěna sebraná z vývaru

Zakalení není záhada. Je to tuk a bílkovina, které se varem dostaly zpátky do tekutiny, místo aby se sebraly z povrchu.

1. Začněte ve studené vodě. Kosti hozené do horké vody se zatáhnou a všechno, co mělo vyplavat nahoru, zůstane uvnitř.
2. Nikdy to nenechte vřít. Vývar při prudkém varu emulguje vlastní tuk zpátky do sebe a žádné přecezení to nevrátí. Chcete jednu bublinu každé dvě sekundy.
3. Stáhněte hrnec napůl z hořáku. Všechno se sbírá na chladnější straně, odkud to naběračka sebere, aniž byste rozmíchali celý hrnec.
4. Přeceďte přes mušelín bez mačkání a rychle ho nechte vychladnout nezakrytý. Víko zachytí páru, vývar zůstane hodiny teplý a do rána zkysne.