MirepoixSvětlý roux naředěný čirým vývarem a jemně provařený do leskla. Chutná podle vývaru, ze kterého ji připravíte — a v tom je celý smysl.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík, metla, naběračka, jemné sítko |
- 25 g — máslo
- 25 g — hladká mouka
- 550 ml — světlý kuřecí vývar
- 40 g — pečárky
- 4 g — sůl
- 1 špetka — bílý pepř
50 g roux: 550 ml vývar
- Rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a provařte ji o něco déle než u Béchamel — čtyři až pět minut, dokud nebude mít barvu slámy a oříškově vonět. To je světlý roux.
- Nechte roux minutu vychladnout, poté za šlehání metličkou přilévejte teplý vývar po naběračkách. Přidejte houbové odřezky.
- Přiveďte k velmi mírnému varu a posuňte pánev napůl mimo hořák, aby probublávala jen na jednom okraji. Všechna pěna se shromažďuje na klidné straně, odkud ji lze lžící sejmout. Odpěňujte každých deset minut po dobu půl hodiny.
- Když potáhne hřbet lžíce a prst přejetý po ní zanechá čistou čáru, přeceďte ji a dochuťte. Velouté má mít světlou barvu, ne hnědou – pokud zhnědlo, byl oheň příliš silný.
Pošírované kuře a ryby, blanquette, vol-au-vent, zeleninové gratiny. Přidejte smetanu a žloutek a vznikne Allemande; přidejte jen smetanu a je to Suprême.
Omáčky z knihovny postavené na Velouté
- Suprême: + smetana ke šlehání, citronová šťáva · − bílý pepř
- Allemande: + vaječný žloutek, smetana ke šlehání, citronová šťáva · − pečárky, sůl, bílý pepř
- Aurore: + rajčatové pyré, smetana ke šlehání · − pečárky, sůl, bílý pepř
- Bercy: + šalotka, suché bílé víno, rybí vývar, máslo, petržel · − světlý kuřecí vývar, pečárky, sůl, bílý pepř
- Poulette: + vaječný žloutek, tučná smetana ke šlehání, citronová šťáva, petrželka · − bílý pepř
- Normande: + rybí vývar, suché bílé víno, vaječný žloutek, smetana ke šlehání, citronová šťáva · − světlý kuřecí vývar, bílý pepř
- Ravigote: + suché bílé víno, ocet z bílého vína, šalotka, estragon, kerblík, petržel · − pečárky, bílý pepř
- Omáčka z bílého vína: + rybí vývar, suché bílé víno, šalotka, smetana ke šlehání, citronová šťáva · − světlý kuřecí vývar, pečárky, bílý pepř
- Jedna porce (1 ze 4): máslo 6,25 g, hladká mouka 6,25 g, světlý kuřecí vývar 137,5 ml, pečárky 10 g, sůl 1 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): máslo 50 g, hladká mouka 50 g, světlý kuřecí vývar 1 100 ml, pečárky 80 g, sůl 8 g
Ve stejné knihovně
- Espagnole — 150 min · Náročná
- Béchamel — 30 min · Snadná
- Čirý vývar je pěna sebraná z vývaru — 15 min · Střední
- Roux: tři barvy, tři úlohy — 10 min · Snadná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 25