MirepoixVelouté naostřené redukcí bílého vína a octa, šalotkou a bylinkami. Ostré, kde většina derivátů velouté je měkká.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, metla |
| Mateřská omáčka | Velouté |
- 500 ml — světlý kuřecí vývar
- 25 g — hladká mouka
- 25 g — máslo
- 100 ml — suché bílé víno
- 40 ml — ocet z bílého vína
- 40 g — šalotka
- 8 g — estragon
- 8 g — kerblík
- 10 g — petržel
- 5 g — sůl
- Svařte víno, ocet a šalotku na čtvrtinu. Ocet musí ztratit svou drsnost už zde, ne v hotové omáčce.
- Přidejte velouté, povařte pět minut a zkontrolujte dochucení, než přijde máslo. Sůl chutná jinak, jakmile je přítomen tuk.
- Odstavte z ohně, zašlehejte studené máslo a nakonec přidejte nasekané bylinky. Tato se podává okamžitě – ze všech derivátů velouté nejméně odpouští udržování v teple.
Ve srovnání s omáčkou Velouté
- Přidáno: suché bílé víno 100 ml, ocet z bílého vína 40 ml, šalotka 40 g, estragon 8 g, kerblík 8 g, petržel 10 g
- Nepoužito: pečárky, bílý pepř
- Jiné množství: světlý kuřecí vývar 500 ml (Velouté: 550 ml), sůl 5 g (Velouté: 4 g)
- Stejné množství: hladká mouka 25 g, máslo 25 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): světlý kuřecí vývar 125 ml, hladká mouka 6,25 g, máslo 6,25 g, suché bílé víno 25 ml, ocet z bílého vína 10 ml, šalotka 10 g, estragon 2 g, kerblík 2 g, petržel 2,5 g, sůl 1,25 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): světlý kuřecí vývar 1 000 ml, hladká mouka 50 g, máslo 50 g, suché bílé víno 200 ml, ocet z bílého vína 80 ml, šalotka 80 g, estragon 16 g, kerblík 16 g, petržel 20 g, sůl 10 g
Ve stejné knihovně
- Bercy — 35 min · Střední
- Bordelaise — 35 min · Střední
- Lyonnaise — 45 min · Střední
- Piquante — 35 min · Snadná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 136