Proč se emulze rozbije

Tuk suspendovaný ve vodě, drží ho tam žloutek. Tři věci ji rozbijí: příliš velké teplo, příliš mnoho tuku najednou, příliš málo tekutiny.

1. Teplo. Nad zhruba 65 °C žloutkové bílkoviny srahnou a přestanou cokoli držet. Mimo oheň, mísa teplá do ruky, nikdy horká.
2. Rychlost. První třetina másla musí jít dovnitř téměř po kapkách. Jakmile je emulze ustavená, zbytek přijme tenkým proudem.
3. Voda. Právě na lžíci vody visí tuk. Omáčka, která zhoustla a ztratila lesk, má obvykle nedostatek vody, ne nedostatek šlehání.
4. Záchrana: čistá mísa, lžíce horké vody a rozštěpená omáčka zašlehávaná do ní po lžíci. Neopravujete starou emulzi, začínáte novou.