Mirepoix: dva, jeden, jeden

Dva díly cibule, jeden díl mrkve a jeden díl celeru, podle hmotnosti. Základ většiny klasické kuchyně — a zároveň název samotné aplikace.

1. Krájejte podle doby vaření. Vývar, který se vaří šest hodin, chce velké kusy; omáčka z pánve, která se vaří deset minut, chce jemné kostičky.
2. Bílý mirepoix nahrazuje mrkev pórkem a pastinákem. Použijte ho kdykoli má hotové jídlo zůstat světlé — mrkev by velouté zabarvala do špatné barvy.
3. U hnědých omáček se mirepoix nejdřív opeče dohněda v tuku, ještě než se k němu dostane cokoli tekutého. Když ho budete barvit až v tekutině, dostanete vařenou zeleninu, ne barvu.