MirepoixHollandaise s redukcí octa přestavěnou kolem estragonu a šalotky. Omáčka na grilované hovězí maso a důvod, proč se někdo učí emulze.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Náročná |
| Vybavení | Malý rendlík, žáruvzdorná miska, metla, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Hollandaise |
Obsahuje syrové vejce — není vhodné pro těhotné, malé děti ani lidi s oslabenou imunitou.
- 30 g — šalotka
- 10 g — estragon
- 60 ml — ocet z bílého vína
- 60 ml — suché bílé víno
- 1 špetka — drcený černý pepř
- 3 ks — vaječný žloutek
- 180 g — přepuštěné máslo
- 3 g — sůl
- Pomalu vařte šalotku, polovinu stonků estragonu, ocet, víno a pepř, dokud nezbudou jen dvě polévkové lžíce. Přeceďte a nechte zchladnout na vlažno.
- Žloutky vyšlehejte do redukce nad parou, dokud nestuženě netáhnou stuhou, potom misku sundejte a přilévejte teplé máslo v tenkém proužku přesně jako u Hollandaise.
- Dokončete zbývajícími lístky estragonu, nasekanými na poslední chvíli. Estragon nasekaný předčasně ztrávnatí a omáčku naruší.
Grilovaný steak, jehněčí kotlety, tlusté filety z bílé ryby, chřest.
Ve srovnání s omáčkou Hollandaise
- Přidáno: šalotka 30 g, estragon 10 g, suché bílé víno 60 ml
- Nepoužito: voda, citronová šťáva
- Jiné množství: ocet z bílého vína 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Stejné množství: drcený černý pepř 1 špetka, vaječný žloutek 3 ks, přepuštěné máslo 180 g, sůl 3 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): šalotka 7,5 g, estragon 2,5 g, ocet z bílého vína 15 ml, suché bílé víno 15 ml, přepuštěné máslo 45 g, sůl 0,75 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): šalotka 60 g, estragon 20 g, ocet z bílého vína 120 ml, suché bílé víno 120 ml, vaječný žloutek 6 ks, přepuštěné máslo 360 g, sůl 6 g
Ve stejné knihovně
- Bordelaise — 35 min · Střední
- Choron — 30 min · Náročná
- Maltaise — 22 min · Náročná
- Mousseline — 22 min · Náročná
- Noisette — 25 min · Náročná
- Proč se emulze rozbije — 8 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 33