MirepoixCibule, bílé víno, espagnole a hořčice vmíchané na konci. Jedna z nejstarších pojmenovaných omáček ve francouzském repertoáru.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 150 g — cibule
- 30 g — máslo
- 150 ml — suché bílé víno
- 350 ml — hnědý vývar
- 25 g — Dijonská hořčice
- 3 g — cukr
- Jemně nakrájenou cibuli vařte na másle dozlatova, ale ne hnědá, asi patnáct minut na středně nízkém ohni.
- Přidejte víno, redukujte na polovinu, přidejte Espagnole a pomalu vařte patnáct minut. Po odstavění z ohně vmíchejte hořčici se špetkou cukru.
Grilovaná vepřová kotleta, klobásy, vařené hovězí maso, pečená husa.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: suché bílé víno 150 ml, Dijonská hořčice 25 g, cukr 3 g
- Nepoužito: hladká mouka, uzená slanina, mrkev, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list, sůl
- Jiné množství: cibule 150 g (Espagnole: 50 g), hnědý vývar 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Stejné množství: máslo 30 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): cibule 37,5 g, máslo 7,5 g, suché bílé víno 37,5 ml, hnědý vývar 87,5 ml, Dijonská hořčice 6,25 g, cukr 0,75 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): cibule 300 g, máslo 60 g, suché bílé víno 300 ml, hnědý vývar 700 ml, Dijonská hořčice 50 g, cukr 6 g
Ve stejné knihovně
- Charcutière — 40 min · Střední
- Hořčičná omáčka — 30 min · Snadná
- Lyonnaise — 45 min · Střední
- Portugaise — 40 min · Snadná
- Soubise — 50 min · Snadná
- Cibulová polévka gratinée — 75 min · Snadná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 46