MirepoixHollandaise zakončená šťávou z červených pomerančů a jejich kůrou. Dělaná pro chřest a skoro nic jiného.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Náročná |
| Vybavení | Žáruvzdorná miska, metla, struhátko na citrusovou kůru |
| Mateřská omáčka | Hollandaise |
Obsahuje syrové vejce — není vhodné pro těhotné, malé děti ani lidi s oslabenou imunitou.
- 3 ks — vaječný žloutek
- 180 g — přepuštěné máslo
- 50 ml — šťáva z krvavých pomerančů
- 30 ml — voda
- 3 g — sůl
- Nejprve nechte pomerančovou šťávu zredukovat na polovinu. Neredukovaná obsahuje příliš mnoho vody a omáčka během několika minut zřídne.
- Připravte Hollandaise s redukovanou šťávou místo octa a po odstavení z ohně ji zakončete trochou nastrouhané kůry.
Chřest, pošírovaná bílá ryba, fialová brokolice.
Ve srovnání s omáčkou Hollandaise
- Přidáno: šťáva z krvavých pomerančů 50 ml
- Nepoužito: ocet z bílého vína, drcený černý pepř, citronová šťáva
- Stejné množství: vaječný žloutek 3 ks, přepuštěné máslo 180 g, voda 30 ml, sůl 3 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): přepuštěné máslo 45 g, šťáva z krvavých pomerančů 12,5 ml, voda 7,5 ml, sůl 0,75 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): vaječný žloutek 6 ks, přepuštěné máslo 360 g, šťáva z krvavých pomerančů 100 ml, voda 60 ml, sůl 6 g
Ve stejné knihovně
- Béarnaise — 25 min · Náročná
- Choron — 30 min · Náročná
- Mousseline — 22 min · Náročná
- Noisette — 25 min · Náročná
- Proč se emulze rozbije — 8 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)