Sole meunière

Mouka, máslo, citrón, petržel. Čtyři minuty vaření a celý život snahy dostat máslo do přesně správné hnědé barvy.

• 500 g — filety z mořského jazyka
• 40 g — hladká mouka na poprášení
• 80 g — máslo
• 20 ml — citronová šťáva
• 10 g — petržel
• 4 g — sůl

1. Rybu osolte, poté ji obalte v mouce a setřeste všechnu volnou mouku. Mouka, která zůstane na filetu, se spálí dřív, než se ryba propeče, a chutná jako spálená pasta.
2. Smažte na polovině másla, dvě minuty z každé strany, a přendejte ji na teplé talíře. Ryba se na talíři dál dopečuje, takže ji vyndejte, když vypadá ještě velmi mírně nedopečená.
3. Vytřete pánev, přidejte zbytek másla a nechte ho zpěnit. Když pěna klesne, pevné částice získají barvu lískových oříšků a máslo voní po oříškách, sundejte ji z plotny – mezi noisette a spáleným máslem je asi patnáct sekund.
4. Přidejte do pánve citronovou šťávu – bude stříkat – poté petržel a u stolu směsí polijte rybu, dokud ještě pění.