MirepoixVelouté ve formě polévky. Houby se nejprve prudce osmaží, což je jediný způsob, jak získat houbovou chuť, a ne jen houbovou texturu.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Pánev, rendlík, mixér |
- 500 g — žampiony
- 50 g — máslo
- 80 g — šalotka
- 25 g — hladká mouka
- 800 ml — světlý kuřecí vývar
- 120 ml — tučná smetana ke šlehání
- 5 ml — citronová šťáva
- 6 g — sůl
- 8 g — petržel
- Smažte houby na široké pánvi ve dvou dávkách na rozehřátém másle, bez soli. Sůl z nich vytahuje vodu, takže se dusí místo toho, aby zhnědly; přeplněná pánev udělá totéž.
- Dejte stranou hrst opečených hub na ozdobu navrch. Ke zbytku přidejte šalotku, restujte dvě minuty, zamíchejte mouku a vařte další dvě minuty.
- Vlijte vývar, pomalu vařte dvacet pět minut, rozmixujte dohladka a přidejte smetanu. Dochuťte citronem a solí a navrch dejte vyhrazené houby a petrželku.
- Jedna porce (1 ze 4): žampiony 125 g, máslo 12,5 g, šalotka 20 g, hladká mouka 6,25 g, světlý kuřecí vývar 200 ml, tučná smetana ke šlehání 30 ml, citronová šťáva 1,25 ml, sůl 1,5 g, petržel 2 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): žampiony 1 000 g, máslo 100 g, šalotka 160 g, hladká mouka 50 g, světlý kuřecí vývar 1 600 ml, tučná smetana ke šlehání 240 ml, citronová šťáva 10 ml, sůl 12 g, petržel 16 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)