MirepoixBéchamel s Gruyère a žloutkem. Gratinová omáčka — zhnědne tam, kde ostatní omáčky jen vyschnou.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík, metla, struhadlo |
| Mateřská omáčka | Béchamel |
- 500 ml — plnotučné mléko
- 25 g — máslo
- 25 g — hladká mouka
- 60 g — Gruyère, strouhaný
- 20 g — Parmazán, strouhaný
- 1 ks — vaječný žloutek
- 1 špetka — muškátový oříšek, strouhaný
- Udělejte Béchamel a sundejte ho z ohně. Oba sýry vmíchejte, dokud je horký, ale ne vroucí — povařený sýr se táhne a pouští tuk.
- Nejprve rozšlehejte žloutek v lžíci omáčky a poté tuto směs vmíchejte zpět do omáčky. Přímo v pánvi se žloutek srazí do nití.
Gratiny, květák zapečený se sýrem, vejce Florentine, croque-monsieur.
Ve srovnání s omáčkou Béchamel
- Přidáno: Gruyère, strouhaný 60 g, Parmazán, strouhaný 20 g, vaječný žloutek 1 ks
- Nepoužito: cibule, hřebíček, bobkový list, sůl, bílý pepř
- Stejné množství: plnotučné mléko 500 ml, máslo 25 g, hladká mouka 25 g, muškátový oříšek, strouhaný 1 špetka
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): plnotučné mléko 125 ml, máslo 6,25 g, hladká mouka 6,25 g, Gruyère, strouhaný 15 g, Parmazán, strouhaný 5 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): plnotučné mléko 1 000 ml, máslo 50 g, hladká mouka 50 g, Gruyère, strouhaný 120 g, Parmazán, strouhaný 40 g, vaječný žloutek 2 ks
Ve stejné knihovně
- Cibulová polévka gratinée — 75 min · Snadná
- Hořčičná omáčka — 30 min · Snadná
- Smetanová omáčka — 20 min · Snadná
- Soubise — 50 min · Snadná
- Gratin dauphinois — 100 min · Snadná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 63