MirepoixDemi-glace zakončená Madeirou přidanou mimo oheň. Povaříte-li Madeiru, vyvaříte jediný důvod, proč tam je.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 400 ml — hnědý vývar
- 80 ml — Madeira
- 25 g — máslo
- Snižte espagnole nebo hnědý vývar o třetinu, dokud neobalí lžíci.
- Sundejte pánev z ohně, vmíchejte Madeiru a poté zmontujte studeným máslem. Podávejte ihned — na teplém sporáku je vůně za deset minut pryč.
Šunka, telecí ledviny, hovězí svíčková, houby na toastu.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: Madeira 80 ml
- Nepoužito: hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list, sůl
- Jiné množství: hnědý vývar 400 ml (Espagnole: 700 ml), máslo 25 g (Espagnole: 30 g)
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): hnědý vývar 100 ml, Madeira 20 ml, máslo 6,25 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): hnědý vývar 800 ml, Madeira 160 ml, máslo 50 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 37