MirepoixEspagnole na silné redukci bílého vína, šalotky a drceného pepře. Pojmenovaná podle pálivosti, která pochází z pepře, nikoli z chilli.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, hmoždíř, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 400 ml — hnědý vývar
- 150 ml — suché bílé víno
- 50 g — šalotka
- 8 g — drcený černý pepř
- 20 ml — ocet z bílého vína
- 30 g — máslo
- 5 g — sůl
- Pepř hrubě rozdrťte a redukujte jej se šalotkou, vínem a octem téměř do sucha. Mletý pepř by zde ztrpknul; drcený pepř zůstává čistý.
- Přidejte espagnole, povařte patnáct minut a přeceďte. Pepř do té doby odevzdal vše, co má; jeho ponechání uvnitř jen přidává zrnitost.
- Mimo oheň zmontujte studeným máslem. Podávejte k čemukoli grilovanému na uhlí – omáčka je stvořená k opečené kůrce, ne k pošírovaným jídlům.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: suché bílé víno 150 ml, šalotka 50 g, drcený černý pepř 8 g, ocet z bílého vína 20 ml
- Nepoužito: hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list
- Jiné množství: hnědý vývar 400 ml (Espagnole: 700 ml), sůl 5 g (Espagnole: 4 g)
- Stejné množství: máslo 30 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): hnědý vývar 100 ml, suché bílé víno 37,5 ml, šalotka 12,5 g, drcený černý pepř 2 g, ocet z bílého vína 5 ml, máslo 7,5 g, sůl 1,25 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): hnědý vývar 800 ml, suché bílé víno 300 ml, šalotka 100 g, drcený černý pepř 16 g, ocet z bílého vína 40 ml, máslo 60 g, sůl 10 g
Ve stejné knihovně
- Italienne — 40 min · Střední
- Créole — 45 min · Snadná
- Lyonnaise — 45 min · Střední
- Madère — 25 min · Snadná
- Steak au poivre — 20 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 82