MirepoixEspagnole na pomalu dozlatova restované cibuli, naostřená octem. Jediný skutečný spor se vede o to, zda cibuli přecedit, nebo ji v omáčce nechat.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, pánev |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 400 ml — hnědý vývar
- 250 g — cibule
- 30 g — máslo
- 100 ml — suché bílé víno
- 30 ml — ocet z bílého vína
- 5 g — sůl
- Nakrájenou cibuli opékejte na másle na mírném ohni dvacet pět minut, dokud nebude rovnoměrně zlatá. Když to na silném ohni uspěcháte, po okrajích zhnědne a uprostřed zůstane syrová – a omáčka pak chutná po obojím.
- Deglazujte vínem a octem, redukujte téměř na nic, poté přidejte espagnole a duste dvacet minut.
- Přeceďte ji na večeři, k talíři s klobásami cibuli nechte uvnitř. Obě varianty jsou správné; předstírat, že správná je jen jedna, správné není.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: suché bílé víno 100 ml, ocet z bílého vína 30 ml
- Nepoužito: hladká mouka, uzená slanina, mrkev, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list
- Jiné množství: hnědý vývar 400 ml (Espagnole: 700 ml), cibule 250 g (Espagnole: 50 g), sůl 5 g (Espagnole: 4 g)
- Stejné množství: máslo 30 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): hnědý vývar 100 ml, cibule 62,5 g, máslo 7,5 g, suché bílé víno 25 ml, ocet z bílého vína 7,5 ml, sůl 1,25 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): hnědý vývar 800 ml, cibule 500 g, máslo 60 g, suché bílé víno 200 ml, ocet z bílého vína 60 ml, sůl 10 g
Ve stejné knihovně
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 90