MirepoixVelouté podruhé zahuštěné žloutky a smetanou. Vazba, ne redukce – a už nikdy nesmí projít varem.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, miska, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Velouté |
- 500 ml — světlý kuřecí vývar
- 25 g — máslo
- 25 g — hladká mouka
- 2 ks — vaječný žloutek
- 80 ml — smetana ke šlehání
- 5 ml — citronová šťáva
- Připravte si velouté a držte ho těsně pod varem. V misce rozšlehejte žloutky a smetanu.
- Temperování: třikrát za sebou nalijte naběračkou trochu horké omáčky do žloutků a za stálého šlehání ji vmíchejte, teprve potom směs vlijte zpět. Přeskočení tohoto kroku je daleko nejčastější způsob, jak skončit se sladkou míchaninou.
- Přiveďte ji na 82 °C a ani o stupeň dál. Nad 85 °C žloutek srazí a omáčka zzrní; záchrana už neexistuje.
Blanquette de veau, pošírované kuře, zelenina na smetaně.
Ve srovnání s omáčkou Velouté
- Přidáno: vaječný žloutek 2 ks, smetana ke šlehání 80 ml, citronová šťáva 5 ml
- Nepoužito: pečárky, sůl, bílý pepř
- Jiné množství: světlý kuřecí vývar 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Stejné množství: máslo 25 g, hladká mouka 25 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): světlý kuřecí vývar 125 ml, máslo 6,25 g, hladká mouka 6,25 g, smetana ke šlehání 20 ml, citronová šťáva 1,25 ml
- Dvojitá dávka (8 porcí): světlý kuřecí vývar 1 000 ml, máslo 50 g, hladká mouka 50 g, vaječný žloutek 4 ks, smetana ke šlehání 160 ml, citronová šťáva 10 ml
Ve stejné knihovně
- Aurore — 40 min · Snadná
- Hollandaise — 20 min · Náročná
- Normande — 40 min · Náročná
- Poulette — 30 min · Střední
- Suprême — 45 min · Střední
- Omáčka z bílého vína — 30 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 26