MirepoixRajčatová omáčka s cibulí, pepřem a dlouhým pomalým tažením na ohni. Zelenina tu zůstává v kusech – pasírování by ji zbavilo smyslu.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Rendlík |
| Mateřská omáčka | Rajčatová omáčka |
- 700 g — zralá rajčata
- 150 g — cibule
- 100 g — celer
- 6 g — kajenský pepř
- 12 g — česnek
- 1 ks — bobkový list
- 2 ks — tymián
- 30 ml — olivový olej
- 6 g — sůl
- Cibuli, celer a chilli restujte na oleji asi deset minut, dokud nezměknou, ale nezbarví se.
- Přidejte rajčata, česnek a bylinky a vařte třicet minut odkryté. Na odkrytí záleží: poklička drží vodu uvnitř a skončíte s polévkou.
- Pálivost ochutnávejte až na konci, ne na začátku. Chilli při vaření stále uvolňuje kapsaicin a omáčka ochucená v páté minutě je ve čtyřicáté minutě příliš pálivá.
Ve srovnání s omáčkou Rajčatová omáčka
- Přidáno: celer 100 g, kajenský pepř 6 g, česnek 12 g, olivový olej 30 ml
- Nepoužito: uzená slanina, máslo, mrkev, hladká mouka, lehký kuřecí vývar, cukr, drcený černý pepř
- Jiné množství: zralá rajčata 700 g (Rajčatová omáčka: 600 g), cibule 150 g (Rajčatová omáčka: 50 g), tymián 2 ks (Rajčatová omáčka: 1 ks), sůl 6 g (Rajčatová omáčka: 4 g)
- Stejné množství: bobkový list 1 ks
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): zralá rajčata 175 g, cibule 37,5 g, celer 25 g, kajenský pepř 1,5 g, česnek 3 g, olivový olej 7,5 ml, sůl 1,5 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): zralá rajčata 1 400 g, cibule 300 g, celer 200 g, kajenský pepř 12 g, česnek 24 g, bobkový list 2 ks, tymián 4 ks, olivový olej 60 ml, sůl 12 g
Ve stejné knihovně
- Aurore — 40 min · Snadná
- Choron — 30 min · Náročná
- Diable — 35 min · Střední
- Milanaise — 40 min · Snadná
- Portugaise — 40 min · Snadná
- Provençale — 25 min · Snadná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 108