MirepoixČervené víno a šalotka zredukované téměř na nic, poté zředěné omáčkou Espagnole. Tradičně se dokončuje pošírovanou kostní dření.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 60 g — šalotka
- 250 ml — suché červené víno
- 1 ks — tymián
- 1 ks — bobkový list
- 1 špetka — drcený černý pepř
- 300 ml — hnědý vývar
- 30 g — máslo
- Víno redukujte se šalotkou, tymiánem, bobkovým listem a pepřem, dokud nezůstanou dvě polévkové lžíce a povrch nebude vypadat sirupově.
- Přidejte Espagnole nebo dobře redukovaný hnědý vývar a duste dvacet minut, přitom odpěňujte. Přeceďte a mimo oheň namontujte studeným máslem.
Entrecôte, grilované hovězí žebro, pečené morkové kosti.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: šalotka 60 g, suché červené víno 250 ml, drcený černý pepř 1 špetka
- Nepoužito: hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, sůl
- Jiné množství: hnědý vývar 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Stejné množství: tymián 1 ks, bobkový list 1 ks, máslo 30 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): šalotka 15 g, suché červené víno 62,5 ml, hnědý vývar 75 ml, máslo 7,5 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): šalotka 120 g, suché červené víno 500 ml, tymián 2 ks, bobkový list 2 ks, hnědý vývar 600 ml, máslo 60 g
Ve stejné knihovně
- Béarnaise — 25 min · Náročná
- Bercy — 35 min · Střední
- Ravigote — 30 min · Střední
- Hovězí bourguignon — 210 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 36