MirepoixTelecí maso pošírované nabílo, jeho vlastní vývar proměněný v omáčku Allemande, a nic v hrnci nesmí v žádném okamžiku zhnědnout.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Velký hrnec, rendlík, jemné sítko |
Obsahuje syrové vejce — není vhodné pro těhotné, malé děti ani lidi s oslabenou imunitou.
- 900 g — telecí plec
- 120 g — cibule
- 150 g — mrkev
- 100 g — pórek, bílá část
- 2 ks — hřebíček
- 1 ks — bobkový list
- 200 g — malé žampiony
- 200 g — malé cibulky
- 30 g — máslo
- 30 g — hladká mouka
- 2 ks — vaječný žloutek
- 100 ml — tučná smetana
- 10 ml — citronová šťáva
- Telecí maso zalijte studenou vodou, pomalu ho přiveďte těsně pod bod varu a prvních deset minut trpělivě sbírejte veškerou pěnu, která vypluje na povrch. Právě tento krok udrží pokrm bílý.
- Přidejte cibuli napíchanou hřebíčkem, mrkev, pórek a bobkový list. Hodinu a čtvrt pošujte na co nejmírnějším ohni, aniž by kdykoli přišlo k varu.
- Houby a perličkové cibulky vařte zvlášť v troše másla, vody a citrónové šťávy, pod pokličkou a bez zhnědnutí. Deset minut stačí.
- Přeceďte 600 ml pošovacího vývaru a s máslem a moukou z něj připravte velouté. Dokončete ho jako Allemande žloutky a smetanou, udržujte na 82 °C a omáčkou zalijte telecí maso a zeleninu.
- Jedna porce (1 ze 4): telecí plec 225 g, cibule 30 g, mrkev 37,5 g, pórek, bílá část 25 g, malé žampiony 50 g, malé cibulky 50 g, máslo 7,5 g, hladká mouka 7,5 g, tučná smetana 25 ml, citronová šťáva 2,5 ml
- Dvojitá dávka (8 porcí): telecí plec 1 800 g, cibule 240 g, mrkev 300 g, pórek, bílá část 200 g, hřebíček 4 ks, bobkový list 2 ks, malé žampiony 400 g, malé cibulky 400 g, máslo 60 g, hladká mouka 60 g, vaječný žloutek 4 ks, tučná smetana 200 ml, citronová šťáva 20 ml
Ve stejné knihovně
- Allemande — 40 min · Střední
- Vejce s hollandaise — 30 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 1712