Odglazování bez hořkosti

Hnědý film na dně pánve nese celou chuť pokrmu – ledaže zašel o minutu příliš daleko; pak je zničen a žádná tekutina ho nezachrání.

1. Vyjměte maso a slijte tuk, ale všechny hnědé drobky nechte v pánvi. Tuk tu žádnou chuť nenese; veškerou chuť nesou drobky.
2. Před nalitím se podívejte na barvu. Správná je sytě kaštanová. Černá na okrajích znamená hořkost a hořkost se s redukcí omáčky jen soustřeďuje – začněte znovu.
3. Přidejte víno nebo vývar mimo oheň a teprve potom pánev vraťte. Škrábejte plochou dřevěnou lžící, dokud je tekutina ještě chladná; tehdy se film snadno uvolní, zatímco po zvaření se zase připeče.
4. Redukujte, dokud tekutina nezhoustne do sirupové konzistence a nezmizí pach syrového alkoholu. Teprve potom přidejte smetanu, máslo nebo vývar. Cokoli přidané dřív chutná spíš po víně než po pokrmu.