MirepoixKuřecí velouté redukované se smetanou, dokud nezíská barvu slonové kosti a hutnou, sytou konzistenci. Nejužitečnější omáčka v knize pro každého, kdo vaří drůbež.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Střední |
| Vybavení | Rendlík, jemné sítko |
| Mateřská omáčka | Velouté |
- 500 ml — světlý kuřecí vývar
- 25 g — máslo
- 25 g — hladká mouka
- 150 ml — smetana ke šlehání
- 50 g — malé žampiony
- 5 ml — citronová šťáva
- 4 g — sůl
- Připravte velouté z kuřecího vývaru a přidejte odřezky z hub. Redukujte jej o čtvrtinu.
- Přidejte smetanu ve třech dávkách a mezi jednotlivými přidáními nechte omáčku vždy znovu zvolna povolit. Přidáte-li ji najednou, zředí se rychleji, než se stihne zredukovat, a nakonec ji převaříte.
- Přeceďte, dochuťte několika kapkami citronu a po odstavení z ohně vmíchejte krouživým pohybem kousek studeného másla.
Pošírované kuře, vol-au-vent, kuřecí koláč, rýžový pilaf.
Ve srovnání s omáčkou Velouté
- Přidáno: smetana ke šlehání 150 ml, citronová šťáva 5 ml
- Nepoužito: bílý pepř
- Jiné množství: světlý kuřecí vývar 500 ml (Velouté: 550 ml), malé žampiony 50 g (Velouté: 40 g)
- Stejné množství: máslo 25 g, hladká mouka 25 g, sůl 4 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): světlý kuřecí vývar 125 ml, máslo 6,25 g, hladká mouka 6,25 g, smetana ke šlehání 37,5 ml, malé žampiony 12,5 g, citronová šťáva 1,25 ml, sůl 1 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): světlý kuřecí vývar 1 000 ml, máslo 50 g, hladká mouka 50 g, smetana ke šlehání 300 ml, malé žampiony 100 g, citronová šťáva 10 ml, sůl 8 g
Ve stejné knihovně
- Houbové velouté — 45 min · Snadná
- Allemande — 40 min · Střední
- Aurore — 40 min · Snadná
- Smetanová omáčka — 20 min · Snadná
- Mousseline — 22 min · Náročná
- Normande — 40 min · Náročná
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 108