MirepoixHouby a šalotka na másle, bílé víno, rajčata a Espagnole. Lovecká omáčka: rychlá a postavená přímo v pánvi, ze které vyšlo maso.
| Čas | |
|---|---|
| Porce | 4 |
| Obtížnost | Snadná |
| Vybavení | Pánev, vařečka |
| Mateřská omáčka | Espagnole |
- 150 g — žampiony
- 40 g — šalotka
- 30 g — máslo
- 120 ml — suché bílé víno
- 120 g — zralá rajčata
- 200 ml — hnědý vývar
- 5 g — estragon
- 8 g — petržel
- Nakrájené houby smažte na horkém másle, dokud voda nezmizí a houby nepískají. Teprve potom přidejte šalotku — přidáte-li ji společně s houbami, shoří, zatímco houby se ještě vaří ve vlastní tekutině.
- Deglazujte vínem a snižte o dvě třetiny. Přidejte nakrájené rajče a espagnole, deset minut vařte na mírném ohni a mimo oheň zakončete estragonem a petrželkou.
Kuře, králík, telecí eskalop, vepřové maso smažené na pánvi.
Ve srovnání s omáčkou Espagnole
- Přidáno: žampiony 150 g, šalotka 40 g, suché bílé víno 120 ml, zralá rajčata 120 g, estragon 5 g, petržel 8 g
- Nepoužito: hladká mouka, uzená slanina, mrkev, cibule, celer, rajčatové pyré, tymián, bobkový list, sůl
- Jiné množství: hnědý vývar 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Stejné množství: máslo 30 g
Oba recepty jsou na 4 porce.
- Jedna porce (1 ze 4): žampiony 37,5 g, šalotka 10 g, máslo 7,5 g, suché bílé víno 30 ml, zralá rajčata 30 g, hnědý vývar 50 ml, estragon 1,25 g, petržel 2 g
- Dvojitá dávka (8 porcí): žampiony 300 g, šalotka 80 g, máslo 60 g, suché bílé víno 240 ml, zralá rajčata 240 g, hnědý vývar 400 ml, estragon 10 g, petržel 16 g
Ve stejné knihovně
- Kuře chasseur — 55 min · Snadná
- Bercy — 35 min · Střední
- Italienne — 40 min · Střední
- Milanaise — 40 min · Snadná
- Poulette — 30 min · Střední
- Steak au poivre — 20 min · Střední
Zdroj · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), článek 41