MirepoixKırılmış tane biber, kızgın bir tava ve bifteğin geride bıraktığından doksan saniyede yapılan bir sos.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 2 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Kalın tabanlı tava, havan |
- 400 g — dana bonfile
- 15 g — kırılmış karabiber
- 5 g — tuz
- 30 g — tereyağı
- 30 g — arpacık soğan
- 120 ml — koyu fon
- 100 ml — krema
- 8 g — Dijon hardalı
- Tane biberi iri kırın ve tozunu eleyin. Yanan ve sosu keskinleştiren şey o toz; ete yalnız kırık parçalar gitmeli.
- Biftekleri tuzlayın, biberi iki yüzüne bastırın ve çok kızgın tavada, orta-az pişmiş için her yüzü üç dakika kızartın. Ilık bir tabakta dinlendirin.
- Yağı dökün, arpacığı otuz saniye pişirin ve fonla kazıyarak deglaze edin. Yarıya indirin, kremayı ve hardalı ekleyin ve kaşığı kaplayana kadar indirin.
- Dinlenen bifteklerin altında biriken suyu en sonda sosa ekleyin. O kaşık, tavadaki en yoğun şeydir ve çoğu kişi onu döker.
- Bir porsiyon (2 kişiliğin 1'i): dana bonfile 200 g, kırılmış karabiber 7,5 g, tuz 2,5 g, tereyağı 15 g, arpacık soğan 15 g, koyu fon 60 ml, krema 50 ml, Dijon hardalı 4 g
- İki kat (4 kişilik): dana bonfile 800 g, kırılmış karabiber 30 g, tuz 10 g, tereyağı 60 g, arpacık soğan 60 g, koyu fon 240 ml, krema 200 ml, Dijon hardalı 16 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 1536