Emülsiyon neden kesilir

Suyun içinde asılı duran yağ; onu orada sarı tutuyor. Üç şey keser: fazla ısı, bir anda fazla yağ, az sıvı.

1. Isı. Yaklaşık 65 °C üstünde sarının proteinleri pıhtılaşır ve hiçbir şeyi tutmaz. Ateşten uzakta, kâse ele ılık gelmeli, asla sıcak değil.
2. Hız. Tereyağının ilk üçte biri neredeyse damla damla girmeli. Emülsiyon kurulduktan sonra gerisini ince bir telden alır.
3. Su. Yağın tutunduğu şey o bir yemek kaşığı su. Koyulaşıp matlaşan sos genelde çırpma değil su eksiğindedir.
4. Kurtarma: temiz bir kâse, bir yemek kaşığı sıcak su ve kesilmiş sosun kaşık kaşık içine çırpılması. Eski emülsiyonu onarmıyorsunuz, yenisini kuruyorsunuz.