Monter au beurre: koyulaştırmadan parlaklık

Ateşten alınmış sıcak sosa çırpılarak katılan soğuk tereyağı. Bu bir emülsiyondur; bu yüzden tereyağı soğuk olmalı ve sonrasında sos kaynatılamaz.

1. Tencereyi ateşten alın ve on saniye bekleyin. Kaynayan sosa atılan tereyağı yağa dönüşüp yüzer; istediğiniz parlaklık yağ tabakasına döner.
2. Tereyağını soğuk ve küp küp, teker teker ekleyin; karıştırmak yerine tencereyi çevirin. Yarım litre sosa aşağı yukarı 40 g.
3. Birkaç dakika içinde servis edin. Sıcak ocakta bekletilen monte sos kesilir; tencerede yeniden kurulamaz.