Beef bourguignon

Sosu, indirilmiş pişirme suyunun kendisi olan bir yahni. Baştaki kızartma formalite değil — rengin her zerresi oradan geliyor.

• 1200 g — dana incik
• 750 ml — sek kırmızı şarap
• 150 g — füme beykın
• 250 g — arpacık soğan (bütün)
• 250 g — kültür mantarı
• 200 g — havuç
• 150 g — soğan
• 30 g — un
• 400 ml — koyu fon
• 12 g — sarımsak
• 2 adet — defne yaprağı
• 2 adet — taze kekik
• 8 g — tuz

1. Eti kurulayın ve yüksek ateşte partiler hâlinde, her parçanın çevresinde boşluk bırakarak mühürleyin. Sıkışık tavada et suyunu salar ve gri haşlanır — gri et sonradan kızartılamaz.
2. Beykını güvecin içinde eritin, soğan ve havucu yağında kızartın, unu serpin ve kavrulmuş kokana kadar iki dakika pişirin.
3. Şarabı dökün, tabanı temizleyene kadar kazıyın, eti, fonu, sarımsağı ve otları ekleyin ve kapağı kapalı 150 °C'de üç saat pişirin. Fırında da asla kaynamamalı.
4. Arpacık soğanları ve mantarları ayrıca tereyağında pişirin ve son on dakikada ekleyin. Baştan pişirilirlerse sosun içinde kaybolur ve yemek dokusunu yitirir.
5. Eti çıkarın, sıvıyı kaşığı kaplayana kadar indirin, sonra her şeyi geri koyun. Daha iyisi, bir gece soğutun — yağ tek parça hâlinde kalkar ve tat oturur.